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ぐうたび北海道 シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

~北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記~

プロフィール
ニックネーム:
シェフ貫田
居住地:
北海道
性別:
男性
自己紹介:
1960年生まれ、札幌市在住。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、個人事務所ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!08年北海道洞爺湖サミットではロシア政府代表団の料理指導を担当。農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーター、北海道教育大学特任教授なども務めています。著書「北の料理人」IとII(晶文社)は10年を越すロングセラー。特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気の品です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「稚内ネオすり身・丼」(稚内市)、「さんまエスカロップ」(根室市)、「ふぐたこ(福多幸)弁当」(初山別村)などの開発にも携わりました!

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NoPhoto
みなほっの杜って知ってますか?
エリア:
  • 北海道>道南
テーマ:グルメ 
投稿日:2011/04/13 09:12
コメント(0)
clubみなほっshineclubみなほっshineclubみなほっshineclubみなほっshineclub
 
 みなさん、おいしい食品が札幌に集まる催事、
みなほっの杜
は、ご存知ですか。
00ロゴ.gif
 
00ちらし.JPG
 
みなほっ」というのは、「南・北海道」の愛称だそうで、
函館を中心とした南北海道の、食品などの企業が、
協同組合という「杜」をつくって、
特産品の販売活動を行っています。
参考はこちら
 
flairサツエキ地下歩道のノボリに注目! 02地下C.JPG
 
◆札幌駅前の地下歩道にある、北2西3付近で、このノボリが立てられています。
 
 
おいしい道南の食品のマークですから、今後、要チェックです。
 
 
 
 
 
flair今週末は札幌の渡島フェアに集合!
 
次回の開催は、次の通りです。
 
〜〜 〜〜
 
 
日程 4月16(土)と17(日)04文字.jpg
10:00〜17:00 (17日は16時まで)
札幌駅前通・地下歩道の敷島ビル前
*札幌市中央区北2西3敷島ビル
参考 ちらしはこちら
 
◆4/2、地下歩道で愛想のよいダンディーな男性が販売していました。
02地下B.JPG
02地下A.JPG 
◆おしま信用金庫の1F入口(笑顔の素敵な女性が対応してくれました。) 離れたところから見た入口
03おしま信金A.JPG
03おしま信金B.JPG 
◆1階に行ってみると、理事長と支店長のお迎えがありました。
04理事長.JPG
さきほどの、愛想のよい男性は、おしま信金理事長でした。
 伊藤新吉・理事長(右)、シェフをはさんで支店長の佐藤広子
さん(左)
 
おしま信金は、今年、創業100年を迎えるので、
地域経済の活性化のために、役立ちたいと、
渡島の食品企業などに声を掛けて、組合をつくったそうです。notehappy01
 
 
flair参加企業の紹介です。
 
◎せたな町・マーレ旭丸のイカ加工品
 
せたなの漁師さんがつくる、水産加工品。
notes
*おしま信金の紹介ページはこちら
notes
社長の西田たかおさんは、
北海道のスローフードの主要なメンバーの一人です。
notes
 
いかめし、ニンジンとイカゲソを入れたイカの甘酢漬
05せたなB.JPG
 
◆西田社長(左)とシェフ
05せたな西田A.JPG
 
 
◎函館市・南茅部 能登水産のホッケ開き
 
「献上昆布」の産地・南茅部の尾札部(おさつべ)にある、水産加工会社です。
おしま信金の紹介ページはこちら
notes
今回、お持ちになった、ホッケの一夜干し(2枚840円)は、
値段は高めですが、品質のよい、赤い色が出ている真ホッケです。
notes
刺し網漁で獲った前浜産の原魚を自社でさばいて、誠実に加工しています。
楽天の参考サイトはこちら
 
◆能登社長のお嬢さま(右)とおしま信金・札幌支店長の佐藤さん。
06かやべA.JPG 06かやべB魚.JPGのサムネール画像
 
◎八雲町 マルホン坂本食品の漬物07八雲.JPGのサムネール画像
 
地元の食材も活用した、漬物製造の企業。
中でも、地元産の「紅しぐれ」ダイコンのピクルスやキュウリの漬物は、
アミノ酸などの発酵調味料を使わない、誠実な製品です。
八雲町物産の参考サイトはこちら
 
◆販売部長の蔀(しとみ) 明美さん(左)と息子さん。
 
 
 
 
 
 
◎そのほかの「おいしそうな」企業
 
◆地元産の農産物 肉厚の菌床シイタケ
07ほか.JPG
 07シイタケ.JPG
◆ホタテ貝の殻を使った洗剤 せたなの紹介(美女はSTN 07?)
08ほかB.JPG
09ほかAせたな.JPG ◆おしま信金の楽しい掲示
09ほかB.JPG
 
◆札幌駅前・地下歩道は混雑していました。 週末なのに人が歩いていない地上
10地下.JPG 
10地上.JPG
 
flairさいごにひとこと
 
11入口.JPG
 
おしま信金の伊藤理事長が、
地域経済がよくなると、人も元気になる、とおっしゃっていました。
こうやって、催事の参加者と話していると、
いらした事業者のみなさんは、ほんとうに、元気な方ばかりでした。
  notes
4月16、17日、もし、写真の人を見かけたら、声をかけてみてください。(混んでいなければ)
ブログを見たと聞くと、ますます、やる気が出て、
全国に向け、道南から「元気」が発信されるかもしれません。
  notes
その際、みなさまの「魔法の言葉」も、ぽぽぽぽーんと、よろしくお願いいたします。
notes 
では、今週末は、札幌のおしま信金へGo!

NoPhoto
海明ケガニと感動再会
エリア:
  • 北海道>道北>稚内
テーマ:グルメ 
投稿日:2011/04/11 20:51
コメント(0)
sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancersign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04 cancer sign04
 
shine枝幸産・毛ガニのマリネ、ライス・ギャレット仕立てshine
01galette.JPGのサムネール画像 
 
 
flair枝幸の毛ガニがおいしい訳とは                   
 
今年もおいしい、オホーツク海産の毛ガニと
再会することができました。happy01
 
私は、この時期、枝幸町のゆで毛ガニを取り寄せています。
                                                              present
友人の小川さんがゆでる毛ガニは、
選別が行き届き、ゆで汁がしょっぱくないので、毛ガニ本来の甘みが楽しめます。
 
◆ずっしりと重たい、枝幸の毛ガニ と正面
02毛ガニ.JPGのサムネール画像 02毛ガニ2.JPGのサムネール画像
 
◆ゆで毛ガニの殻を削って盛りつけました。restaurant
03ムキガニ.JPGのサムネール画像
 
以前から、枝幸産・毛ガニの水揚げ量が日本一で、
カニみその味が濃いことも知っていました。
◆枝幸港を望む
04枝幸漁港.JPGのサムネール画像
 
昨年、枝幸町の温泉に泊まってみて、
毛ガニの秘密を解き明かしたように感じました。
cancer
というのは、枝幸・毛ガニのみその風味が、
町内にある温泉の風味とかなり似ていたのです。
                               spa
温泉は、硫化水素、いわゆる、イオウ臭のする温泉で、
カルシウムがかなり多いようで、甘く感じました。
 
もしかすると、毛ガニのみその風味や、
カニの甲羅を育てるのにも、関係する温泉なのでは、と推測できました。
 
◎ほかの産地のカニの味                         
 
一方、同じオホーツクでも、
網走地区 は、カルシウムのしっとり甘い 身とみその味がします。
  spade
紋別地区 は、毛ガニ特有の臭みがありません。 
diamond
特に、青っぽい粘土帯にすむ紋別港付近の毛ガニは、
ゆでたときの特有の臭みがなくて鉄分が含まれているようです。
   club
というように、毛ガニの微妙な風味は、産地の川や森の風土にも、
かなり影響されているようなのです。
 
◎流氷とカニの関係
 
◆流氷のしくみ 〜オホーツク流氷館の資料より
 05流氷.JPGのサムネール画像
 
毛ガニのおいしさは、流氷の影響が大きいようです。
まず、流氷ができるのは、アムール川の淡水typhoon
オホーツク海の表層で凍るからと言われています。wave
 
◆流氷の下部のようす アイスアルジー
06流氷藻類.JPGのサムネール画像 06流氷藻類B.JPGのサムネール画像
 
淡水が凍るときに、氷の下層に藻類 が閉じ込められるそうです。 
bud
3月になって氷が溶け出すと、その藻類が、光合成で大繁殖して、
さらに、それをエサにする動物プランクトンが集まり、
毛ガニなど、もっと大きな生き物のエサとなってゆきます。
  recycle
この命のサイクル が、カニをおいしく育てているのです。 
  confident
今では、研究も進み、流氷はただのやっかいものではなく、
海の生き物にも、人間にも恩恵とされるようになりました。
 
 
◎枝幸の毛ガニをあじわう
 
◆スプーンにたっぷりすくった、毛ガニのみそ
07カニみそ.JPGのサムネール画像
 
枝幸の毛ガニを味わうのでしたら、
いちばんは、現地まで行ってみましょう。
地元の温泉に泊まって、夕食でカニを味わえば、
カニさんの命にありがとう、という気持ちも強くなります。confident
 
◆枝幸町内のホテル 毛ガニ1パイがついた夕食のメニューcancer
07枝幸温泉.JPGのサムネール画像08枝幸夕食.JPGのサムネール画像
 
もし、行けなければ、お取り寄せはいかがでしょうか。
 
手配先は、いろいろありますが、
友人のお店は、ふんわりしたゆで方と、ほどよい塩分がお薦めです。
 
 
◆毛ガニのライス・ギャレット
09料理.JPGのサムネール画像
 
レモンとオリーブ油、塩で味付けたライスをケーキのように型抜きし、
その上に、毛ガニのマリネ(EVオリーブ油、レモン汁、塩)をのせました。
 
◆上から撮った写真。 *器=色絵芥子四方皿(絵付・貫田桂一)
 10料理.JPGのサムネール画像
 
◎お店の紹介です
 
毛ガニの付いた夕食・宿泊07枝幸温泉.JPGのサムネール画像
宿名 枝幸温泉 ホテルニュー幸林(こうりん)
住所 枝幸町北幸町1624番地2
電話 0163-62-4040
HPはこちら
 
 
 
 
ゆで毛ガニの発送11おがわ.jpgのサムネール画像
店名 有限会社 shine北海風おがわshine
住所 枝幸町岬町408-11
電話 0120-80-4102
ほか サイトから注文もできます。
HPはこちら
 
 
 
 
 
 
 
 
 
◎毛ガニは川や森のエキスもいっぱい
 
さいごに、
毛ガニをはじめ、前浜産の魚介類は
海がきれいでなければ、育つことができません。
  :/
そして、海や、そこへ流れる川や、上流の森のエキスが、
魚介の風味のもとになるのです。
  secret
ですから、みなさん、カニが好きならば、
川や海を汚さないように しましょう。 
  up
原発の汚染水を垂れ流すなど、もってのほかです。
日本はおろか、太平洋の世界全体に悪い物質が広がってしまいますね。
  club
わたしは、カニが大好きなので、海への愛着はひと一倍です。
ごみをていねいに分別したり、合成洗剤を控えたり、
身近なところから、はじめてみませんか。
 
きっと、末永く、北海道のカニを味わうことができると思います。
おいしいカニを食べながら、少し、考えてみてください。
 
 
では、次回は、渡島地方のおいしい食べものを紹介予定です。

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